想把“又色又爽”落到一道看得见颜色、闻获得香气、吃获得麻辣条理的菜上 ，可以试试红油麻辣鸡丝拌面。这里说的“色” ，是红油、青瓜和胡萝卜搭出的鲜亮 ；“爽” ，则来自筋道面条、响亮配菜与麻辣酱汁的交替。照着备料、熬香、调汁、组合的顺序做 ，家常食材也能拌出浓郁又不腻的一餐。
先备好食材与用量
以下用量适合两人食用。主料准备鸡胸肉200克、鲜面条300克、黄瓜半根、胡萝卜半根、绿芽菜100克。鸡胸肉也可换成去骨鸡腿肉 ，口感会更嫩 ；面条选略有筋性的鲜面或碱水面 ，拌好后禁止易软塌。
- 红油香料：辣椒面2汤匙、熟白芝麻1汤匙、花椒粉半茶匙、食用油4汤匙、蒜末1汤匙。
- 调味汁：生抽2汤匙、香醋1汤匙、芝麻酱1汤匙、白糖1茶匙、盐约四分之一茶匙、温水2汤匙。
- 提香配料：葱花1汤匙、花生碎2汤匙 ；喜欢更麻的口感 ，可另加少许花椒油。
配色时让红、绿、橙、白各占一处：红油与辣椒面提供暖色 ，黄瓜带来清绿 ，胡萝卜和芽菜认真明亮脆口 ，鸡丝与面条则托住整体。配菜切得粗细靠近 ，入口更平衡 ，摆盘也禁止易显得杂乱。
六步做出香辣明确的口感
- 处置惩罚鸡肉。鸡胸肉冷水下锅 ，加入两片姜和少许盐 ，大火煮开后转小火 ，坚持微沸约12至15分钟。用筷子能轻松穿透最厚处即可 ；有温度计时 ，中心温度抵达74℃更稳妥。捞出稍微放凉 ，顺着肉的纹理撕成细丝 ，盖好备用 ，阻止安排过久变干。
- 准备爽利配菜。黄瓜切细丝 ，胡萝卜切细丝。绿芽菜放入滚水中焯约40秒 ，捞出后沥干 ；若想口感更脆 ，可以连忙用凉开水降温 ，再充分控水。配菜外貌水分太多会冲淡酱汁 ，沥干这一步不要省略。
- 做出红亮香油。将辣椒面、熟芝麻和花椒粉放入耐热碗中。锅里把4汤匙食用油加热至微微冒烟后关火 ，稍等约20秒 ，分两次淋入碗中 ，一边淋一边搅拌。油温稍降后加入蒜末 ，能让蒜香更清晰 ，也不易焦苦。油色变红、芝麻浮起后 ，红油就准备好了。
- 调好咸、酸、麻、香。另取小碗 ，放入生抽、香醋、芝麻酱、白糖和盐 ，先加温水把芝麻酱调开 ，再舀入3汤匙刚做好的红油。搅匀后尝一下：偏咸就添少量温水 ，想要更鲜明的酸香可补半茶匙香醋 ，想加重麻感则点入几滴花椒油。调解时少量多次 ，阻止某一种味道盖过其他条理。
- 煮面并快速沥干。按包装建议煮熟鲜面条 ，通常约3至4分钟即可 ，详细以面条粗细为准。捞出后沥水 ，不必长时间洗沐 ；趁面条仍温热时拌入约1汤匙调味汁 ，让底味先附着在面上。若面条容易粘连 ，可拌少许红油 ，不需要特殊加许多油。
- 分层装盘再拌匀。面条铺在碗底 ，鸡丝放在中央 ，黄瓜丝、胡萝卜丝和芽菜脱离放在周围 ，淋上剩余酱汁 ，撒葱花与花生碎。上桌前从碗底翻拌 ，让红油匀称裹住面条和鸡丝。这样既保存一部分清新脆口 ，也能让每一筷都有酱香。
让颜色、香味和辣度各有条理
想要颜色亮而不显油腻 ，红油不要一次倒得过多 ；先拌入一部分 ，再凭证面条状态追加� ；乒嫌牒懿分还芰偕献狼扒� ，能保住水分和脆度� ；ㄉ樽詈笕� ，阻止提前泡进酱汁后变软。若不吃太辣 ，可把辣椒面减到1汤匙 ，并用少许甜椒粉补颜色 ；若偏幸麻香 ，则增添花椒粉 ，但每次只加一小撮 ，阻止麻味压住芝麻与蒜香。
这道面的要害不是把辣度一味拉高 ，而是让口感有转变：热油激出的香气先到 ，芝麻酱带来醇厚 ，香醋提亮味道 ，黄瓜和芽菜在品味中补上响亮。面条若煮得过软、配菜没有沥干 ，制品就容易黏成一团 ；酱汁过咸时 ，可加一汤匙温水和少量面汤调解 ，不要只用糖压味。
出锅前的调解顺序
端上桌前先看颜色是否匀称 ，再闻蒜香和辣椒香是否清晰 ，最后尝一口确认咸酸平衡。颜色偏淡 ，可以补半汤匙红油 ；香气缺乏 ，可撒少许葱花或熟芝麻 ；入口发腻 ，就加几滴香醋并多放些黄瓜丝。按这个顺序微调 ，比一最先就把所有调料加重更容易获得鲜亮、香浓、口感清新的麻辣拌面。
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